豚こま団子、チャーシュー、ハム

とりあえず近況のご報告。

……元気に学生やってます。

今週土日はスクーリングで一日みっちり勉強です。
大学以来だから、十年ぶりですねこんなの。
寝ないようにしなきゃと思いつつ、ちょっと楽しみにしている自分もいます。



※以下、mixiの日記から転載。

最近私がハマっている常備菜づくりや保存食品づくりのなかでも特においしかったもの（そしてレシピをアップしろーという要望の多かったもの）のつくりかた集。
本屋さんで買い漁った料理本や、妹が「これで美味しいもの（主に私のために）つくって」とくれたワインによく合うおつまみレシピなんかが出典ですが、「あまり厳密にやらなくても美味しく出来る」ことを確認したので、つくりやすいよう分量なんかはかなり大雑把にしてあります。
びっくりするほど逸脱した分量でつくらなければ、足したり減らしたりしても大丈夫。

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＊豚こま団子（基本）
材料（つくりやすい分量）
豚こまぎれ肉：300
キャベツ：大２枚（好みで増やしたり減らしたり可。ただし増やしすぎるとまとまりにくくなるので注意）
玉子：一個
塩：小さじ１
小麦粉：大さじ６
（以上、材料A）
（↑ここにミックスベジタブルを入れたり粉チーズを入れたり刻んだキノコを入れたり、好き勝手にアレンジしてみると楽しい）

みりん：大さじ１
砂糖：大さじ１
胡麻油：小さじ１
醤油：大さじ２（塩小さじ１でもいい）
水：150CC
（以上、あわせダレ）
（↑ちなみにかなり適当でもいけるので、自分の好みで配合を変えたり、味噌を入れてみたりラー油を足したり、これ全部やめてトマトケチャップで和えたり、わりと好き放題やれる）

揚げ油：フライパンに２cmほど

＊つくりかた
１．豚こま肉は１cm幅にしっかり刻んでおく（あまり大ぶりに刻みすぎると団子にするとき苦労するのでそこそこ細かく刻むのが肝要）。キャベツは微塵切りにする（特に芯をしっかりと）。
２．ボウルに１とAの材料を入れ、手で練り込むように混ぜる。
３．フライパンに２cmほど油を入れて（ここもわりと適当。要するに『揚げ焼き』みたいなのが出来ればOK）中火で熱し、ためしに肉の欠片を入れてみて、しゅわしゅわと泡が出始めたら、直径３～４cmくらい（大体親指と人差し指で丸をつくったくらいのサイズ）に丸めて油の中に投入（タレと絡みやすくなるように、あとお弁当に入れやすいように、私は小さめにつくるのが好み）。
４．そのまま片面を五分、もう片面を三、四分（火力によって変わってくるので、『こんがり揚がった』と思ったら引き上げてOK）揚げて、ペーパータオルを敷いたお皿にいったんイン。軽く油を切っておく。
５．油を片付けて軽く洗ったフライパンにあわせダレの材料をすべて入れて火にかけ、よく混ぜ合わせて沸騰させたら４を投入。タレと団子をよく絡める。
６．タッパーに５をタレごと入れて荒熱を取る。完全に冷めたら冷蔵庫で保存。
（しっかり熱を取れば、冷蔵庫で少なくとも一週間は持ちます）



＊チャーシュー
材料（つくりやすい分量）
豚バラ肉かたまり：600グラム
しょうが：大きめひとかけら
白葱の青くて硬い部分：一本分
（以上、基本の材料）

セロリ：１／２本（増減可。多いほうがいい匂い）
人参：大きめなら１／３本、ちいさめなら半分
玉ねぎ：１／４個（たぶん半分くらい使っても問題ない）
（以上、漬け込み液材料A）

醤油：120CC
砂糖：おおさじ１
（蜂蜜を入れてもよい）
水：100CC
にんにく：ひとかけら（包丁の尻の部分で叩き潰しておく）
（以上、漬け込み液材料B。多少量が多くても大丈夫だ、問題ない）

＊つくりかた
１．鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、塊の豚バラ肉（入りにくいようなら半分にカットするのもアリ）とスライスしたしょうがを入れる。
２．１に葱の青い部分をちぎって入れ、中火で30分間、アクを掬いながら煮る。
３．漬け込み液をつくる。Aをすべて２ミリの薄切りにして、フライパンで炒める。
４．たまねぎが半透明になった辺りで３にBを投入、しばらく煮る（肉が茹で終わっていなかったら、煮詰まりすぎないよういったん火を止めておく）。
（↑面倒臭ければ、３～４の工程は一緒にやってもOK。要するに、最初から全部フライパンに入れて火にかける、という）
５．かたまり肉を湯から引き上げ、竹串を刺して中まで火が通ったか確認する（透明な汁が滲み出てくればOK。赤っぽかったらもう少し茹でる）。味がしみこみやすいよう、竹串もしくは菜箸で十箇所くらい穴を空けておく。
６．４を再度沸騰させ、耐熱容器にならべた肉に熱々のタレをかける。荒熱が取れるまでおいて、冷めたら二重のポリ袋に漬け込み液ごと入れて厳重に封をし、冷蔵庫で一晩寝かせる。

食べる時は、漬け込み液大さじ２でキャベツ・玉ねぎの千切りを炒めたものを丼飯に載せ、薄切りにしてフライパンで炙ったチャーシューを載せて食べると大変美味。これも冷蔵庫で一週間は持つ（日が経つにつれ味がこなれて美味しくなってくる）。



＊ハム
材料（つくりやすい分量）
豚肩ロース肉塊：600グラム
（豚もも肉塊でもいける。というかアッサリが好きな人はもも肉のほうがいいかもしれない）
水：1500CC
塩：大さじ４（60グラム、水の総量の４％……らしい）
タイム：５～６枝（少し多めでもいい）
ローリエ：２～３枚

＊つくりかた
１．肉にたこ糸を巻き付けて、かたちを整えながら緊縛する。糸を二重にして、結構ギュウギュウ締め上げたほうがいいかも。
２．ボウルに水を張り、塩を入れて溶かし、肉を沈めて24時間冷蔵庫に置く。塩は出来ればいいものを使いたいところ。
３．２で漬け込んだ水を大きな鍋に移して沸騰させ（肉のタンパク質？みたいなのが浮き出て来るので丁寧に掬い取る）、タイムとローリエをくわえてもう一煮立ちさせたら火を止める。
４．３に肉を入れ、蓋をして一時間半放置。
５．４から肉を取り出して漬け込み液を再度沸騰させ、火を止めてまた肉を投入、もう一時間半放置する（というか、あらかた冷めるまで放置してOK）。
６．５が冷めたら、漬け込み液ごとボウルに戻して冷蔵庫で一晩寝かせる（こうすると、肉がぱさぱさにならない）。

出来上がったハムを切ってみると、内部がかなり赤くて「これ大丈夫！？」となったものの、食べてみたら若干塩辛いもののめちゃくちゃしっとりしていて美味。きょうだい三人で何度も食していますが今のところ腹痛を起こすようなことはありません。
（とはいえ、鍋の大きさや気候などによって条件は変わってくるので、あまりにも真っ赤で不安な場合は少し炙るなどして食べてもいいかもしれません）

上記の通り、少し塩辛く仕上がるので、生野菜と一緒に食べることをお勧め。たぶんワインやビールにはよく合う。

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